Об Италии
Кухня Калабрии
Также читайте:
Много веков Калабрия оставалась бедной провинцией, что отразилось на особенностях местной кулинарии, в основе которой натуральные продукты.
Как и в любом другом южном регионе Италии, здесь все готовят только с оливковым маслом, животный жир и сливочное масло практически не используются. Важнейшую роль в местной кухне играют специи и различные соусы.
Паста - основа Калабрийского стола. Хозяйки предпочитают подавать макаронные изделия, сделанные своими руками, и крайне редко пользуются полуфабрикатами. Как правило, паста сопровождается рыбными, томатными или мясными соусами. Иногда, чаще на ужин, вместо пасты на первое подают овощные супы или блюда из бобовых.
Баранину, козлятину или говядину чаще жарят на углях, запекают или готовят в собственном соку. Мясной стол характерен для внутренних областей региона. Зимой, как правило, готовят свинину.
На побережье преобладает рыбная кухня. Способы приготовления даров моря разнообразны, но довольно просты. Типичное блюдо-жареная рыба с соусом salmoriglio (салморильо), который готовится из оливкового масла, чеснока, лимона и специй. Некоторые соусы подают к любой рыбе, другие только к определенной. Соус cipollata (чиполлата) предназначен только для тунца. Мелкая рыбешка идет в супы или готовится во фритюре.
Самая популярная рыба калабрийского меню рыба-меч (spada). Из нее делают жаркое, фаршируют грибами или овощами, готовят на пару или на гриле. Икру подают с различными деликатесами. Иногда ее консервируют, добавляя острый перец, и шутя, называют "пищей для бедных". Особого упоминания заслуживает pesce stocco (пешестокко) - сушеная треска. Баклажаны жареные в масле или фрикадельки из них, жареные цуккини, цветы тыквы во фритюре, жареный или печенный картофель, жареный перец - вот главные калабрийские блюда из овощей. Обычно их подают ассорти. В меню такая тарелка с овощами называется caponata (капоната) или gianfotteri (джанфоттери).
Колбасы - особая любовь калабрийцев. Их делают из мяса всех без исключения видов домашнего скота и дичи и называют по месту приготовления. Самые известные sopressata (соппрессата) и capicollo (капиколло). Часто в колбасы добавляют основную специю калабрийской кухни - острый красный перец (пеперончино). Любителям острых блюд должна понравится колбаса nudia (нудия), в которой пеперончино составляет треть всего наполнителя. Самый известный сорт сыра ricotta (рикотта). Его делают из овечьего молока, отцеживая сыворотку через корзину из ивовых прутьев. Самый вкусный рикотта делается по старинным рецептам монахами из Чертозы. Молочными продуктами славятся районы Поро и Аспромонте. В Калабрии очень популярен сушеный инжир. По старинке, на солнце инжир сушат только в домашних условиях. В промышленном производстве используются сушильные шкафы. До сих пор связки сушеных трав и жгучего красного перца (пеперончино) украшают фасады калабрийских домов.
Разнообразен десертный калабрийский стол. Начинку для выпечки, как правило, делают из сыра рикотта, добавляя в него орехи, инжир, засахаренные фрукты и различные ароматизаторы. Даже за пределами Калабрии широко известны фигурные пряники кодзупа, выпекаемые в виде животных, хорошо знакомых предметов, людей или масок. Этим лакомством, по традиции, завершается любое праздничное угощение.
Вин в Калабрии великое множество. Потребуется издать отдельный труд, чтобы перечислить все, хотя бы официально зарегистрированные. Поэтому укажем только напитки, отмеченные знаком DOC (Denominazione di Origine Controllata), подтверждающим высокое качество продукта. Это вина: "Ciro" (ЧИРО), "Bivongi" (бивонджи), "Palizzi", (палицци), "Melissa" (мелисса), "Pollino" (ПОЛЛИНО), "Savuto" (савуто). Среди столовых лучшим считается белое греческое вино "Greco di Bianco".
Особое место среди алкогольных напитков занимают ликеры "Cedro" (чедро) и "Limoncelllo" (лимончелло), крепостью от 25 до 380. Их, как правило, пьют после обеда. Считается, что вещества, содержащиеся в цедре этрога, способствуют пищеварению. "Cedro" и "Limoncelllo" подают к столу охлажденными до такой степени, чтобы бутылка покрылась инеем.
Ирина Нехорошкина, 2003 г.
