О Франции
Секреты французского виноделия
Также читайте:
Своим великолепным вкусом вина Франции обязаны не только щедрому южному солнцу, но и вековым традициям виноделия. С тех незапамятных времен, когда люди обнаружили необычные свойства перебродившего в амфоре виноградного сока, они наблюдали за процессами брожения, но лишь два десятилетия тому на основе многовековых наблюдений сформировалась особая наука — энология. Ее представители щедро делятся со всеми любителями вина теми тайнами французского виноделия, которые прежде составляли достояние узкого круга сомелье и виноделов.
Что нужно знать о возрасте вина
Подобно человеку, вино имеет возраст и характер. Последний во многом зависит от кислотности и танинов. Чем моложе вино, тем выше в нем в большинстве случаев уровень природной кислотности, смягчающейся с годами. Обилие танинов тоже не беда: такое вино будет созревать медленно, хорошея с каждым годом.
Есть напитки, которые в ранней юности мало привлекательны — то же шампанское, к примеру. Знакомиться с шампанским нужно не раньше, чем ему исполнится два года. Другие вина взрослеют еще медленнее. Только через 10-15 лет терпкое и кисловатое молодое вино превратится в благородный напиток, достойный королевского стола. И создать такое вино под силу лишь подлинным мастерам. А вот низкая кислотность молодого вина означает, что долгая жизнь ему не суждена, и чем быстрее его выпьют, тем лучше.
Специалисты делят вина на обычные, средние и великие. Они отличаются не только стоимостью, но сроками хранения. Чем старше “великое” вино, тем большее наслаждение дарует его дегустация. В известных по множеству фильмов и книг сценах, когда хозяин, желая угостить дорогого гостя, достает из винного погреба старую и покрытую пылью бутылку вина, фигурируют именно “великие” вина.
От чего зависит стоимость вина
Те, для кого оптовая продажа алкоголя — не хобби, а работа, хорошо знают, что и 500, и 1000 долларов для бутылки “великого” вина — не предел. Немалая цена бутылки обусловлена спецификой технологий виноделия.
Во-первых, в разных регионах лоза вызревает по-разному. Своего рода эталоном в плане климата является Бордо с его ярким солнцем. Именно благодаря отменной инсоляции созревают элитные сорта винограда в окрестностях Жиронды — родины благороднейших бордосских вин “Grand Cru”. Но даже в Бордо случаются года, когда “великие” вина не рождаются. Очень многое зависит от погоды не только во время цветения, завязи и созревания, но и во время сбора урожая. Очень хорошо, если за неделю до сбора проходят незначительные дожди, а во время самого сбора сияет солнце.
Во-вторых, между посадкой лозы и началом ее плодоношения проходит как минимум 4 года. На практике это означает, что первая прибыль к владельцу виноградника приходит лет через 10, а то и через 15. Самые известные виноделы современности начинали полвека тому, а те, кто стартует сегодня, смогут выйти на уровень “великих” вин (с учетом современных технологий) примерно к 2040-му году.
И, в-третьих, качество винограда зависит от состояния лозы: она не должна уставать. Чтобы получить виноград высшего сорта, нужно оставить на лозе не более 5 гроздей, и из этих гроздей получится превосходное вино. Если же оставить 10 гроздей, то вино будет недурным... и только.
Как правильно пить вино
То, что вино не пьют залпом, знают все, но этого недостаточно, чтобы стать знатоком вин. Сомелье рекомендуют начинать знакомство с полусухих вин. Сахар смягчает естественную кислотность вина, но не настолько, чтобы не ощущать его вкус и тело. После того, как нёбо приспособится к естественной кислотности, есть смысл перейти к сухим винам, которые сегодня намного популярнее, чем 20 лет назад. Люди оценили главные достоинства сухих вин: а) вкус, не измененный добавками сахара, и тело; б) кислотность — один из критериев качества вина; в) тонкий аромат; г) выраженный характер. И да, сухого вина много не выпьешь. А вот сладкое вино не позволяет сполна ощутить количество градусов (а их в нем больше, чем в сухом), и потому им легко злоупотребить.
Чтобы ощутить все достоинства сухих вин, нужно ориентироваться не на «этикетку», а на содержимое, и знать удачные и менее удачные годы. Так, одним из самых удачных для всех вин был 1997-й: и обычное, и среднее, и великое вино, датированное им, можно смело ставить на стол. А вот Chateau Margaux 1995-го может и разочаровать: оно еще дозревает.
Как коллекционировать вино
В былые времена даже небогатый человек мог позволить себе собственный винный погребок, а состоятельные любители ежегодно пополняли коллекции вин. Но теперь вина подорожали, и винный погреб стал своеобразным показателем статуса. В то же время нет худа без добра: высокие цены и раритетность французских вин заставили коллекционеров тщательно изучить рынок и относиться к пополнению погребков более рационально. Ежегодно рекомендуется покупать три типа вин: 1) рассчитанные на долгое хранение (Гран Крю т.наз. «великих годов”); 2) средние (Крю удачных/средних годов); 3) обычные, которые сразу попадают на обеденный стол. Самый большой интерес для ценителя представляют вина Гран Крю в самом начале их «биографии»: это не только коллекционирование, но и вложение денег. Считается, что для создания коллекции высокого уровня требуется как минимум 5-6 лет.
В истории вина не обошлось и без курьезов: как оказалось, главный вклад в популяризацию вина внесли не французские виноделы, а американские ученые. Исследуя рацион и образ жизни французов, они обнаружили, что регулярное употребление красного вина в разумных дозах делает жизнь дольше и приятнее. Так привычка французов пить вино за обедом получила научное обоснование к радости всех, кто ценит дар виноградной лозы. Что тут скажешь? Остается только поднять бокал и выпить за здоровье всех, кто причастен к великому искусству виноделия.
24.04.2017
